April 24, 2014

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Alimentação fora do lar aumenta no Brasil

São Paulo – O mercado de foodservice, que envolve toda alimentação realizada fora do lar e a aquisição de alimentos prontos (como produtos congelados e comidas entregues em casa) movimentou cerca de R$ 38,5 bilhões em 2005, 13% a mais que no ano anterior. Os principais fatores que contribuíram para o crescimento desse setor foram o avanço da mulher no mercado de trabalho e uma rotina cada vez mais atribulada. O mercado de foodservice representa hoje 2,4% do PIB brasileiro e emprega 5,2 milhões de pessoas diretamente. Outro número que impressiona é a verba destinada à alimentação fora do lar: segundo associações ligadas ao segmento, o brasileiro gasta em média 26% do seu orçamento em lanchonetes, restaurantes, bares, padarias e afins e a projeção é que esse número chegue a 40% em 20 anos. (Fonte: Mercado & Consumo – 30.01.06)

Food Service: Cafeterias conquistam espaço no mercado food service

Entre os canais do mercado de food service – alimentação fora do lar -, as cafeterias crescem em número e conquistam o consumidor. Com cardápio variado – tendo o café como chamariz – estes estabelecimentos oferecem opções de pratos leves, que não pesam no estômago, nem no bolso do consumidor.

São refeições que atendem as necessidades, principalmente, de um público urbano e crescente. “As refeições rápidas são uma tendência mundial, que crescem assustadoramente. Seja por uma questão de renda, tempo ou conveniência”, diz o consultor Enzo Donna, especialista no assunto e palestrante do Fispal Food Service Road Show, seminário itinerante, promovido pela Fispal nas principais capitais do País.

esse nicho de mercado há os que chegaram agora e os que estão presentes há mais tempo, como é o caso do Rei do Mate, segunda maior cafeteria do País, há 30 anos no mercado. Um dos investimentos desta rede de franquias é no formato store in store (conceito que permite que uma loja se instale dentro de outra) como parte do plano de expansão.

De acordo com João Baptista da Silva Júnior, diretor de Franquias da empresa, a idéia de ter como estratégia uma cafeteria neste formato surgiu em função da necessidade de se buscar novas alternativas para expansão da rede, fugindo das convencionais lojas de shopping, de hipermercado e de rua que têm os custos de ocupação elevados e enfrentam maior concorrência de mercado. “O conceito store in store permite criar a sinergia das marcas. Uma operação se beneficia do fluxo gerado pela outra”, explica Silva Júnior. Segundo ele, as lojas fraqueadas atendem clientes das classes A, B e C, com um fluxo mensal de, em média, 1, 4 milhão de pessoas.

Pensar constantemente no aperfeiçoamento do negócio é fundamental para se manter no mercado. Para servir um café de qualidade superior aos seus clientes, a Rei do Mate implantou o Café Gourmet e o Café do Centro nas lojas da rede. Com a novidade, a empresa capacitou todos os supervisores em cursos de baristas que, por sua vez, são responsáveis em repassar à equipe de colaboradores estes conceitos.

“O curso de barista foi fundamental para a melhora qualitativa de toda operação e envolveu conhecimento dos produtos, padrão de atendimento, qualidade do produto final, sofisticação na apresentação, rendimento e uma melhor prestação de serviço”, revela.

O resultado não demorou a chegar. De acordo com Silva Júnior, desde a implantação, houve aumento de cerca de 30% no consumo de café na rede, uma prova de que o consumidor percebeu que o produto é de melhor qualidade e a equipe capacitada.

Na opinião do diretor, as cafeterias estão conquistando maior espaço no mercado food service porque o consumidor procura ter o máximo de benefício com o menor custo, e as cafeterias podem oferecer este atrativo, diferenciando-se das lanchonetes tradicionais e comércios de baixo valor agregado. “Mais do que preço, o consumidor quer ser bem atendido, ter opção e se identificar com uma marca. Ele quer se sentir prestigiado e respeitado”, enfatiza.

A Rede Rei do Mate possui 205 lojas espalhadas pelos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Alagoas, Amazoas, Bahia, Espírito Santo, Maranhão, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Norte, Santa Catarina e Sergipe, além do Distrito Federal.

Café brasileiro em ambiente canadense – Outro exemplo de negócio é o Kanata Kafe, localizado na Alameda Jurupis, 455, no bairro de Moema, na capital paulista. Funcionando há apenas cinco meses, a cafeteria ocupa o andar térreo do prédio onde funciona uma escola de inglês de origem canadense. Com instalações modernas, o empreendedor e diretor de negócios Hélio Sato, contratou baristas e investiu em equipamentos importados para capitalizar o fluxo de clientes.

Aproveitando as instalações, os sanduíches especiais foram batizados com nomes de províncias canadenses, como Manitoba – que leva picanha defumada e salada de berinjela – típico daquele país. “Queríamos desde o começo criar um ambiente em que os alunos pudessem se sentir à vontade. Além disso, a cafeteria está aberta ao público, portanto, atrai novos estudantes à escola”, disse Sato.

O Kanata Kafe possui cinco funcionários treinados pela bicampeã brasileira do torneio de baristas, Silvia Magalhães. “Todos os funcionários da parte operacional (atendimento) são baristas, pessoas treinadas para extrair o melhor do café com técnicas apropriadas e máquinas bem reguladas”, destaca.

Na opinião do diretor, as cafeterias vêm conquistando espaço no mercado food service por conta da escolha dos consumidores, que optam por um espaço para descanso ou descontração. “O ambiente ajuda muito. Geralmente sem muito barulho e com um toque aconchegante”.

Com mais de 95 cafeterias espalhadas por São Paulo (capital e interior), filiais no Rio de Janeiro, Brasília e Curitiba, a rede Fran’s Café também tem muito o que comemorar. De acordo com a responsável pelo Marketing do Fran’s Café, Bruna Ribeiro, passam em cada loja aproximadamente 600 pessoas por dia. Isso dá cerca de 60 mil pessoas/dia na rede, ou mais de 1 milhão e meio de pessoas/ mês.

Conforme Bruna, o Fran’s Café é um espaço de convivência que propicia uma experiência altamente positiva para o consumidor final, que pode aproveitar o espaço das lojas para realizar reuniões de negócios, entrevistas, happy hour, eventos culturais (exposições de fotografias, pinturas, noite de autógrafos). Na sua opinião, as cafeterias vêm crescendo no mercado devido a uma mudança no comportamento do consumidor. “A cafeteria deixou de ser vista como local de passagem para ser local de permanência”.

Ela explica ainda que para o próximo ano, além de novos produtos no cardápio, está prevista a inauguração de mais duas lojas: uma em Salvador (BA) e outra em Curitba (PR) e será dada atenção especial a parcerias corporativas (com lojas, academias, videolocadoras) e a produtos da boutique Fran’s Café.

O maior do mundo – Na maior rede de fast-food do mundo, o café também tem espaço nobre. Tudo começou no início dos anos 90, quando o McDonald’s da Austrália buscava uma forma de reforçar o faturamento de seus restaurantes entre às 14 e 17 horas, um horário tradicionalmente fraco para o comércio.

A solução encontrada foi tão boa que se tornou uma operação em expansão pelos quatro cantos do planeta: o McCafé. A primeira loja da rede no Brasil iniciou as atividades em São Paulo, em 1999. Hoje, há pontos-de-venda em cerca de 15 países. Inspirados nos tradicionais cafés europeus, os McCafés ocupam áreas anexas aos restaurantes da rede McDonald’s.

O gerente de marketing da rede, André Brito, conta que o McDonald’s Brasil foi o primeiro a promover, entre os restaurantes da rede em todo o mundo, um curso de barista para 250 funcionários de todos os McCafés do País. Em parceria com a empresa Rossi, fabricante de máquinas de café, o McDonald’s trouxe para o Brasil os italianos Roberto Pregel, especialista na preparação e na apresentação de café, e Andrea Lattuada, barista ganhadora de vários prêmios na Europa.

“Por meio de aulas práticas e teóricas, as equipes aprenderam mais sobre a arte de fazer café e a estética ligada à bebida para servirem aos clientes um produto mais elaborado e diferenciado”, diz.

Com um cardápio variado, o McCafé oferece tanto bebidas quentes como frias, além de produtos salgados e doces, como croissants, tortas, pão de queijo, maçã e brownie. São 48 restaurantes com McCafé nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Paraná, Minas Gerais além do Distrito Federal.

O prazer de um bom café

Atividade ainda pouco difundida no Brasil, os baristas são especializados na arte de tirar café. São profissionais treinados para oferecer ao cliente todo o prazer que um bom café pode proporcionar. Unindo talento ao conhecimento técnico, eles são responsáveis pela bebida servida em algumas das principais cafeterias do Brasil.

A barista Isabela Raposeiras explica que os baristas estão sendo cada vez mais valorizados à medida que o consumidor se torna exigente em relação aos cafés e suas bebidas derivadas. “Estes profissionais recebem salários melhores por serem responsáveis pela qualidade do produto principal da cafeteria”, salienta.

Ela começou a estudar cafés especiais no ano de 2000. “Já tinha ouvido dizer que o café era mais complexo do que vinho, mas não conseguia entender o por quê. Então através de muita pesquisa, conheci uma grande produtora e exportadora de cafés finos, onde acabei indo trabalhar em 2001”, lembra Isabela.

Apesar de sua função estar mais ligada à psicologia, na qual é formada, envolveu-se com o produto, estudou, desenvolveu e ganhou o primeiro concurso nacional de barista e, de lá pra cá, nunca mais parou de estudar e trabalhar nesta área. Ela é fundadora da primeira Academia de Barismo do Brasil (SP) e ministra palestras, cursos e consultorias no Brasil e no exterior.

O barista, ensina Isabela, precisa conhecer a procedência do café que está usando, bem como suas características, decidir o método de preparo que vai utilizar, conhecer sua técnica e praticar o máximo que puder para que a sintonia entre equipamentos e grãos produza uma xícara de café de alta qualidade.

De acordo com a profissional, para quem tem vontade de ser barista é necessário fazer os cursos disponíveis no mercado e estudar muito. “Se o barista souber ler em Inglês, melhor, pois a maior parte do material está nesta língua. Conviver com pessoas do meio cafeeiro e se envolver nos eventos da área também compõe uma boa formação”.

Termômetro do mercado – O comprador Renato Capri, da empresa Blucker Café Expresso, confirma que o mercado de máquinas para café expresso está em crescente evolução, aquecendo a procura de equipamentos tanto para locação, quanto para venda. “Houve um aumento em relação a locação que representa aproximadamente 85% da preferência”, diz.

Ele observa que, no momento, o mercado está um pouco “tímido” devido a crise financeira em que o País se encontra, pois muitos lugares, tanto cafeterias quanto lanchonetes no geral, fecharam devido ao aumento do número de impostos, encargos e, outros, pela falta de experiência no ramo. Por outro lado vários clientes que já possuem máquinas da Blucker Café Expresso abriram novos estabelecimentos, optaram por colocar máquinas, o que ocasionou um aumento na procura de máquinas na empresa.

Entretanto, ele destaca que as vendas vêm se expandindo devido ao crescimento de vários tipos de franquias, marcas de café e a variedade no que se refere a tipos de bebidas preparadas a partir do café expresso. Capri explica ainda que a procura por essas máquinas depende muito da necessidade de cada cliente e do espaço físico do estabelecimento. “O cliente dá preferência às máquinas automáticas, com saída de café programada, que possibilitando o melhor atendimento ao cliente, se adequando ao mercado em busca de novidade, praticidade e design, com o menor consumo e desperdício”, finaliza.

Sandra Costa – (11.01.06)

Food Service: Delivery: um business com potencial para crescer

Até alguns anos atrás, quando se falava em delivery de refeições, logo vinha à mente a imagem da embalagem descartável de alumínio, a famosa “quentinha” ou “marmitex”. Não havia quase nenhuma outra opção para acondicionar os alimentos, mantendo temperatura, integridade física e sabor, da porta do estabelecimento até a casa do consumidor. Hoje, tanto operadores do mercado food service quanto fabricantes de embalagens vêm buscando embalagens para transportar as refeições completas, sanduíches, entre outros alimentos preparados fora de casa. O crescimento do mercado de delivery, entretanto, depende de questões mais amplas, que vão além da embalagem.

Diferencial para crescer

Quem não conhece aquelas bandejas – chamadas pelo consumidor de bandejas de isopor – usadas em supermercados e padarias para acomodar fatias de frios envolvidos com um filme plástico fininho? Até cinco anos atrás, a Meiwa, fabricante de embalagens para o food service, produzia apenas este tipo de embalagem para estes canais. Foi quando percebeu que era hora de se diferenciar no mercado.

Sem abandonar o EPS (poliestireno expandido), matereial que oferece muitas vantagens, segundo Ivam Michaltchuk, gerente de desenvolvimento de mercado da empresa, a empresa investiu em novidades para servir e transportar refeições. Enquanto a concorrência continuou a apostar no mercado de bandejas, a Meiwa redirecionou seu foco, diferenciou-se e cresceu, embora ainda produza a bandeja de embalamento.

“O EPS é um material 100% reciclável, isolante térmico, impermeável, anti-aderente (não absorve gordura), oferece resistência mecânica que permite empilhamento no transporte e mantém o alimento íntegro até a casa do consumidor,” defende Michaltchuk. Ele garante ainda que os modelos de embalagens feitos pela empresa são herméticos, não vazam, muitos possuem tampas articuladas e até cinco divisórias para não misturar os alimentos que compõem o prato.

A aposta no diferencial mexeu na composição do faturamento da empresa. “Houve inversão do mix, antes 100% do faturamento vinha da venda de bandejas em EPS. Hoje, mais da metade provém do portfólio de embalagens para o mercado de food service, (incluindo o delivery)”.

Tendência de consumo

“Hoje, pouquíssimas pessoas almoçam em casa,” observa Michaltchuk. Não é de espantar o crescimento do food service, com a proliferação de restaurantes a quilo, fast-foods, cafeterias, etc. De olho nesse mercado, a Meiwa oferece embalagens em formatos e capacidade diferentes, cor diferenciada, configuração interna variada.

Segundo Michaltchuk, no segmento de restaurantes, os que estavam no alumínio já começaram a migrar para o EPS. Bom Grillê, São Paulo I e o Brazeiro, no bairro da Vila Mariana, em São Paulo, são exemplos. Dos cerca de 30 mil galetos/mês preparados pelo restaurante, 80% segue viagem para a casa do consumidor.

O Brazeiro é cliente da Meiwa desde 2002, quando decidiu trocar a embalagem que usava pela de EPS. A substituição, segundo Michaltchuk, resultou em economia e melhoria no atendimento. Ele conta que, no sistema anterior, o Brazeiro precisava colocar três funcionários para embalar o frango assado para viagem. A embalagem em EPS permitiu reduzir o número de funcionários na linha de embalamento e transformou as longas filas de espera, que se formava nos finais de semana, em coisa do passado.

Outro case da fabricante de embalagens, a rede de fast-food Bonaparte, tinha um problema histórico no delivery: definir um número reduzido de embalagens para atender um cardápio tão variado. Foi quando a rede optou pela solução oferecida pela Meiwa. “Testamos todo o mix do cardápio e definimos dois modelos (um com divisórias e o outro sem) capazes de atender todo o cardápio da rede”. A novidade chega ao delivery da rede em 2006, devendo começar por Recife, onde fica a sede, expandindo gradativamente para os demais cidades onde está presente. Entusiasta, Michaltchuk adianta: ”Para 2006 vamos oferecer uma solução definitiva em embalagem para o delivery de pizza”.

Canais com potencial

Na opinião do diretor da consultoria ECD, Enzo Donna, especialista no mercado food service, o serviço de delivery para sanduíches é um dos que possui maior potencial de crescimento e mais precisa de embalagens para conquistar o consumidor. O uso de embalagens mais adequadas também ampliaria a demanda no delivery de rotisserias, acredita. Um exemplo é a aposta feita recentemente pelo Grupo Pão de Açúcar no serviço de rotisseria da bandeira Extra. Com o apoio da Klabin, fabricante de embalagem, eles desenvolveram o kit feijoada, uma embalagem inovadora, segundo o fabricante, feita em papelão ondulado.

A intenção foi eliminar os riscos de transporte ao se levar para casa uma feijoada completa. A novidade já está sendo comercializada em todas as lojas da rede de supermercados Extra. Uma das preocupações do projeto era a questão do uso de um material ecologicamente correto, o que foi plenamente atendido, já que o papelão é 100% reciclável, renovável e biodegradável.

Investimento alto

O presidente do comitê de design da Abre (Associação Brasileira de Embalagem), José Bento, também diretor da agência Mazz Design e Comunicação, observa que a grande questão da indústria de embalagem hoje, é como produzir embalagem com tiragem mínima. Ou seja: oferecer embalagens diferenciadas com baixo custo.

“O desenvolvimento de uma nova embalagem requer pesquisa, teste de materiais, etc. Precisa envolver toda a cadeia produtiva no processo”, destaca Bento. Ele exemplifica, explicando que ao produzir a embalagem para pizza, o fabricante otimiza a produção, pois a mesma embalagem atende diversos operadores do food service. Ele diz que se não houver diversas redes dispostas a absorver a produção destas embalagens para delivery, dificilmente o fabricante terá capacidade de investimento para fazer uma embalagem diferenciada para cada cliente.

“Não compensa à indústria de embalagem fazer este investimento em matrizes se a demanda for pequena”, concorda Donna. Michaltchuk, da Meiwa, conta que para desenvolver cada um dos itens que compõe hoje o portfólio de mais de 40 embalagens exclusivas para o food service, a Meiwa vai a campo, conversa com seus clientes para saber o que precisam. “Não criamos embalagens que atendam apenas um cliente específico. Desenvolvemos aquelas que poderão atender as necessidades do mercado”, explica. Se a necessidade detectada por um cliente pode atender a mais operadores do mercado, o projeto é aprovado. “O molde é muito caro”, faz coro.

Ferramenta para comunicar

Donna defende a idéia de que os operadores devem aproveitar a embalagem para delivery como mídia, o que provocaria uma movimentação na cadeia produtiva, estimulando os fabricantes de embalagens a investirem em novidades neste setor.

Segundo ele, os operadores ainda não perceberam que a embalagem no delivery é ferramenta para comunicar marcas. “O que vemos é apenas o nome da pizzaria na embalagem. O espaço poderia ser aproveitado para anunciar a marca de fornecedores da indústria de alimentos, por exemplo. Para o fornecedor, Donna destaca: “Esta é umas das poucas armas para os fornecedores do food service divulgarem suas marcas.”

Vanguardista, a Mazz Design desenvolveu esta idéia há cerca de sete anos, quando criou a embalagem para sanduíche do lanche de bordo da Varig. “Era uma caixinha que vinha com um sanduíche, servida na ponte aérea Rio-São Paulo. Quando o passageiro abria a caixinha, encontrava uma propaganda da Nestlé estampada na parte interna”, conta Bento, da Mazz Design.

Fidelizar consumidores no delivery, enviando uma toalha de mesa descartável com marcas gravadas ou um jogo de guardanapos especiais, são algumas idéias. “Será que não haveria um patrocinador interessado?”, questiona Donna.

Bento diz que as pessoas estão buscando produtos que “conversem” com elas e acrescenta: “O mercado de delivery oferece esta possibilidade, pois o consumidor interage com a embalagem durante 15 min, 20 min, enquanto faz a sua refeição”. Mas para a empresa anunciar, precisa saber com quantas pessoas e com quem está falando, com que freqüência, faixa etária, classe social. “O setor precisa coletar informações para transformar em potencial de venda”, lembra Bento.

Uma questão de negócio

A embalagem é apenas um dos obstáculos para o desenvolvimento do delivery no Brasil, que passa pela questão da gestão do negócio. Segundo Donna, ninguém pesquisa o potencial deste mercado. “Há demanda reprimida,” aponta.

Ele destaca que no mar de operadores de fast-food brasileiro, o China in Box é um dos poucos que encara o delivery como um business. Segundo Donna, falta gestão profissional no delivery. O consultor se baseia nas informações colhidas em pesquisa feita pela ECD, consultoria que dirige. “Através da pesquisa, feita com mais de 70 redes, detectamos que ninguém faz acompanhamento de cadastro de clientes. Possuem posição passiva; não fazem uma ligação telefônica pró-ativa. O delivery precisa ser encarado como negócio”, dispara Donna.

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